bigmir81 (bigmir81) wrote,
bigmir81
bigmir81

Category:

Конфеты "Чернослив с кремом" (ГОСТ)

Благодаря марафону, который проводит Ира (povarisha) я нашла/скачала сборник рецептур на конфеты и ирис (М.: Пищевая промышленность, 1971). Представляете? Там столько всего!!!! Я не могла определиться, что первым готовить, и пересматривая сборник в н-ный раз, мой взгляд остановился на рецептуре №27 конфет "Чернослив с кремом". И все, наконец-то я определилась, что буду пробовать. :))
Конфеты у меня получились кривоватые, так как даже и не представляла, какие конфеты должны получиться, какая структура у них должна быть. Это уже потом, их попробовав, я вспомнила, что в детстве ела такие конфеты, но без крема, а лишь сам корпус в шоколадной глазури. А еще очень хотела, чтобы конфеты были прямоугольной формы, как написано в рецептуре. А, именно, прямоугольных форм для конфет у меня нет. :)) Так что получились мои конфеты немного кривоватыми, но на вкусе это совсем не отразилось.
Так как в конфетах присутствует и шоколад, и коньяк, и ваниль, то отправлю их на конкурс к Светлане (sago_cuisine) на новогодний конкурс "Шоколад, ваниль и ром" , а также к Лилии (liligorina) на флешмоб "ШАРИКИ, РОЛИКИ И ЛИНЕЕЧКИ".

DSCF3556


Привожу рецептуру, а в скобках указываю количество, которое брала для приготовления конфет. Их у меня получилось около 20 шт.

рецептура конфет:
корпус, отделанный кремом - 889,67 кг
шоколадная глазурь - 121,21 кг

рецептура корпуса:
сахарный песок - 421,93 кг (40 г., я взяла лишь треть, так как подварка получилась достаточно сладкой)
патока - 46,88 кг (14 г.)
подварка черносливовая протертая - 468,89 кг (140 г.)
пюре яблочное - 304,80 кг (90 г.)
агар - 6,89 кг (2 г.)
наливка "Запеканка" - 11,73 кг (3 г. - взяла коньяк)
кислота лимонная - 0,23 кг (на кончике ножа)

рецептура черносливовой подварки:
чернослив без косточки - 859,95 кг (260 г.)
сахар в виде сиропа - 86,13 кг (25 г. лимонный сироп)

рецептура крема для отделки:
помада молочная - 833,40 кг (250 г.)
масло сливочное - 116,68 кг (35 г.)
масло какао - 75,01 кг (25 г.)
коньяк - 16,67 кг (5 г.)
ванилин - 0,33 кг (две капли ванильного ароматизатора Д-р Эткер)

рецептура молочной помады:
сахарный песок - 815,91 кг (250 г.)
молоко цельное - 816,92 кг (250 г.)

шоколадная глазурь:
масло какао - 167,5 кг (50 г.)
сахарная пудра - 485,4 кг (145 г.)
тертое какао - 362,4 кг (110 г.)
разжижитель - 3,0 кг (у меня есть лецитин, но я так и не определилась стоит ли его употреблять, поэтому разжижитель не добавляла)
ванильная эссенция - 1,1 кг (три капли ванильного ароматизатора Д-р Эткер)

Приготовление:
Молочная помада:
Смешать в сотейнике сахар с молоком и поставить на медленный огонь увариваться. Когда смесь стала похожа на сгущенку снять с огня.

Крем для отделки:
Все смешать в сотейнике и довести до кипения помешивая.

Черносливовая подварка:
Чернослив залить сиропом и поставить на медленный огонь вариться. Когда сироп закипел, проварить пару минут. Немного охладить и взбить в блендере.

Корпус:
Пюре яблочное - два яблока, мелко их порезать, добавить ложку воды и сварить. Измельчить в блендере.
Все ингредиенты для корпуса смешать, оставить на 10 минут, а потом немного поварить на медленном огне помешивая.

Шоколадная глазурь:
Половину какао-масла и тертое какао нагреть на водяной бане до 40-42 градусов, и с сахарной пудрой отправить перемешиваться на минимальной скорости в кухонный комбайн. Время первого вымешивания около 10 минут.
Тем временем нагреть оставшееся какао-масло до температуры 50 градусов. Вылить в блендер, также добавить ванильный ароматизатор и продолжить процесс вымешивания. Время второго вымешивания также около 10 минут.

Сборка:
1 вариант
(пользоваться, лишь в том случае, если у вас нет совсем формочек для конфет):
Сначала залить смесь для корпуса в небольшую прямоугольную форму, потом когда она застынет, порезать ее на прямоугольники.
Сверху намазать крем для отделки.
После того как крем застыл с помощью кисточки нанести на низ и все боковые стороны шоколадную глазурь.

2 вариант (для формочек:)
Сначала шоколадной глазурью обмазать дно и боковые стенки форм для конфет.
Потом залить еще жидкий корпус, когда он застынет, выложить крем для отделки.

P.S. Если что-то непонятно - спрашивайте. Попытаюсь ответить.

DSCF3561

Tags: - какао-продукты -, - конфеты -, - молоко -, - чернослив -
Subscribe
promo bigmir81 september 9, 2015 07:03 48
Buy for 10 tokens
Некоторые мои друзья уже писали об этом... напишу и я.... С выходом этого поста я официально не буду отвечать взаимностью на комментарии типа добрый день, удачного дня, хорошего настроения и т.п. И не потому, что я такая недружелюбная и дикая, просто чтобы написать пост я трачу довольно много…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 27 comments