?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Крокамбуш

Я же говорила, что приготовлю его на Новый год? Говорила. И сдержала свое слово - приготовила. :)) Даже планировала и карамель сварить, но в последний момент вспомнила, что она у меня получается через раз, а времени в обрез, поэтому решила карамель заменить белым шоколадом... :)))

DSCF4048


Рецепт с пошаговыми фото можно найти на сайте у Нины.
Рецепт копирую:
Хрустящее песочное тесто:
150 г коричневого сахара
150 г сливочного масла, размягченного
175 г муки
1 ст. л. без горки чая матча (или 4 г сухого зеленого красителя)

Заварной крем:
750 мл молока
1 стручок ванили
187 г яичных желтков
187 г сахарной пудры
75 г кукурузного крахмала
75 г несоленого сливочного масла, нарезанного, комнатной температуры
150 г взбитых сливок

Заварное тесто (на 30-40 пирожных Шу):
150 г несоленого сливочного масла, нарезанного, комнатной температуры
160 г воды
8 г мелкого сахара
200 г молока
4 г морской соли
200 г муки, просеянной
306 г слегка взбитых яиц

Карамель:
75 г воды
250 г мелкого сахара
100 г глюкозы

П р и г о т о в л е н и е:
Хрустящее песочное тесто:
В кухонном комбайне с насадкой «лист/весло» смешайте все ингредиенты. Вы так же можете сделать это вручную.
Взбивайте в течение 2-х минут, до момента, когда тесто станет мягким, эластичным и однородным.
Положите тесто между двумя слоями пищевой пленки на рабочую поверхность.
Раскатайте в пласт, толщиной 2 мм.
Уберите в холодильник на 1 час.
Затем достаньте и вырежьте кружки, диаметром 3-4 см.
Уберите в холодильник до использования.

Заварной крем:
В кастрюлю налейте молоко, добавьте расщепленный стручок ванили и ее семена. Нагрейте на среднем огне, не доводя до кипения.
В глубокую миску сложите яичные желтки, сахарную пудру и кукурузный крахмал.
Хорошо взбейте венчиком, чтобы все ингредиенты объединились. Масса должна посветлеть и стать густой, как крем.
Продолжая взбивать венчиком, тоненькой струйкой вливайте горячее молоко. Затем перелейте все обратно в кастрюлю и поставьте на средний огонь.
Непрерывно мешая, варите крем до тех пор, пока он не загустеет — около 1 минуты.
Перелейте сразу же в глубокую миску и накройте пищевой пленкой, плотно прижимая ее ко всей поверхности крема. Дайте ему остыть до температуры в 50С. Затем снимите пленку и переложите крем в кухонный комбайн. Взбивайте на средней скорости миксера, добавляя по частям размягченное сливочное масло.
Сложите снова в миску, таким же способом укройте пищевой пленкой и уберите в холодильник до использования.

Заварное тесто:
Разогрейте духовку до 210С.
Застелите пергаментной бумагой 2-3 противня. Или слегка смажьте противень сливочным маслом, затем вытрите излишки бумажным полотенцем.
Смешайте в кастрюле воду, молоко, сахар, соль, сливочное масло.
Доведите смесь до кипения. К тому моменту, когда это произойдет, масло должно полностью растаять.
Снимите с огня, добавьте всю муку разом.
Перемешайте, чтобы мука вобрала в себя всю жидкость.
Верните кастрюлю на медленный огонь и мешайте деревянной ложкой еще 1-2 минуты, чтобы подсушить тесто.
Переложите тесто в кухонный комбайн и дайте в течение 5-8 минут немного остыть.
Затем начинайте взбивать на средней скорости миксера с насадкой «лист/весло». Постепенно, небольшими партиями вливайте яйца. Каждый раз необходимо очень хорошо взбивать, чтобы яйца полностью разошлись в тесте, иначе все получится комками.
Продолжайте взбивать еще в течение нескольких минут, пока тесто не станет густым и глянцевым. Ложка должна стоять в нем.
Соберите тесто в кондитерский мешок, с насадкой 12-15 мм. Отсадите на подготовленные противни небольшие профитрольки, размером около 2,5-3 см в диаметре, оставляя между ними расстояние — ваши пирожные значительно увеличатся в размере в процессе выпекания.
Каждую заготовку накройте сверху песочным тестом.
Поставьте в разогретую духовку на 25-30 минут.
Переложите готовые Шу на кухонную решетку и дайте им полностью остыть.

Сборка профитролей:
Взбейте сливки до устойчивых форм пик. Аккуратно соедините с заварным кремом.
Наполните каждую профитрольку кремом и, в идеале, уберите на ночь в холодильник — чтобы тесто смягчилось и пропиталось хорошо кремом, а начинка немного застыла.

Карамель:
Сложите в небольшую кастрюльку сложите сахар и воду.
Нагрейте на медленном огне, затем добавьте глюкозу.
Время от времени помешивайте, чтобы сахар полностью растворился, а стенки кастрюли протирайте смоченной в воде кисточкой, чтобы избежать кристаллизации.
Варите до карамельного цвета. Смесь должна стать ярко-янтарной.
Пока карамель жидкая и горячая, начинаем собирать Крокамбуш.

Сборка:
Из плотного картона или канцелярского конверта сделайте конус. Поставьте его острой стороной в высокую чашу.
На самое дно положите первое заварное пирожное, зеленой стороной вниз. Каждое следующее пирожное обмакивайте в карамель той стороной, которая будет соприкасаться с другим пирожным. И выкладывайте их по кругу, одно на другое, песочной основой к внешнему краю. Так же заполняйте середину.
Дайте несколько минут для того, чтобы карамель застыла. Затем переверните конус и снимите его. Горку из заварных пирожных уложите на сервировочное блюдо.
К этому времени карамель должна уже достаточно загустеть. Если она будет очень густая — поставьте кастрюльку на медленный огонь и слегка растопите.
Удобнее всего работать специальным приспособлением для карамели, но если нет — то подойдет простая вилка: окуните ее в густую карамель, медленно достаньте — она сразу же начнет стекать. Дождитесь когда струйка станет тоненькой и начинайте карамелью обматывать ваш крокамбуш по кругу. Нити моментально будут застывать.
Окончательную сборку, а именно «укутывание» карамелью, необходимо производить, максимум, за час до подачи, иначе огни все растают и не получится красивого эффекта.
Такую «елочку» можно украсить засахаренными, глазированными фруктами или цветами.


P.S. Когда готовила крем, то подумала, что это не интересно, если все пирожные будут с одинаковой начинкой. Поэтому еще горячий крем разделила на три части, в одну ввела 50 г. поломанного на кусочки шоколада и размешала. Во вторую часть добавила 50 г кокосовой стружки, которую предварительно залила 75 мл. кипящего молока. Так у меня получилось три разных крема. :))
Было очень интересно, особенно детям, угадывать с каким кремом им попадется пирожное. :)))

promo bigmir81 september 9, 2015 07:03 48
Buy for 10 tokens
Некоторые мои друзья уже писали об этом... напишу и я.... С выходом этого поста я официально не буду отвечать взаимностью на комментарии типа добрый день, удачного дня, хорошего настроения и т.п. И не потому, что я такая недружелюбная и дикая, просто чтобы написать пост я трачу довольно много…

Comments

( 43 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
kinda_cook
Jan. 10th, 2014 07:23 am (UTC)
впечатляюще!
bigmir81
Jan. 10th, 2014 08:27 pm (UTC)
Спасибо.
Мне так приятно читать твои комплименты.
zykerka_zuki
Jan. 10th, 2014 07:38 am (UTC)
красота! ёлочка торт такая прекрасная и вкусная неимоверно.цвет такой насыщенный!
bigmir81
Jan. 10th, 2014 07:57 pm (UTC)
Спасибо.
Я использовала пищевой краситель, он дает красивый цвет. :))
(no subject) - zykerka_zuki - Jan. 10th, 2014 08:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bigmir81 - Jan. 10th, 2014 08:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - zykerka_zuki - Jan. 10th, 2014 09:11 pm (UTC) - Expand
danris
Jan. 10th, 2014 07:46 am (UTC)
Это просто моя мечта! Я все недоумеваю: почему этот торт не вошел в новогоднюю традицию - ведь он ну чисто в форме елочки?!?
Надо и мне собраться с силами и приготовить.
bigmir81
Jan. 10th, 2014 08:28 pm (UTC)
Да, он на 100% новогодний. Я уже давно хотела его приготовить, но все откладывала. А потом уже поняла, что если к НГ не приготовлю, буду снова откладывать.
kinda_man
Jan. 10th, 2014 07:57 am (UTC)
Этот шедевр нужно выставлять на какой-нибудь конкурс - обязательно победите!
bigmir81
Jan. 10th, 2014 08:35 pm (UTC)
Спасибо.
Разве я еще не надоела конкурсами? :)))
(no subject) - kinda_man - Jan. 10th, 2014 09:04 pm (UTC) - Expand
agro_al
Jan. 10th, 2014 08:31 am (UTC)
Какая ёлочка! Восторг! Невероятной красоты создание.
bigmir81
Jan. 10th, 2014 08:51 pm (UTC)
Спасибо.
Мне она тоже очень понравилась.
cookonline
Jan. 10th, 2014 08:49 am (UTC)
Какая клевая)))
vilgun
Jan. 10th, 2014 11:02 am (UTC)
красивая зеленая штучка )
bigmir81
Jan. 10th, 2014 06:08 pm (UTC)
угу, штучка. :)))
tanyakasko
Jan. 10th, 2014 11:32 am (UTC)
красота! в следующем году сделаю!!! 100% сделаю!!!
bigmir81
Jan. 10th, 2014 05:59 pm (UTC)
Сделай, он очень классный и так по праздничному выглядит.
irsenas
Jan. 10th, 2014 01:47 pm (UTC)
вау!
alrockcrystal
Jan. 10th, 2014 06:59 pm (UTC)
Великолепно!
bigmir81
Jan. 10th, 2014 08:58 pm (UTC)
Спасибо.
in_out_in
Jan. 10th, 2014 07:40 pm (UTC)
Нереально круто! Красотища!
bigmir81
Jan. 10th, 2014 08:41 pm (UTC)
Спасибо.
(no subject) - in_out_in - Jan. 10th, 2014 08:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bigmir81 - Jan. 10th, 2014 08:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - in_out_in - Jan. 10th, 2014 08:58 pm (UTC) - Expand
sanychka
Jan. 10th, 2014 09:55 pm (UTC)
Мамадарагая, какая красота и сколько работы! Ты умничка! Сохраню себе, может, и я сподоблюсь когда-нибудь на подвиг:)
bigmir81
Jan. 10th, 2014 10:02 pm (UTC)
Поверь, это совсем не сложно, но эффектно выглядит.
zeleneva
Jan. 10th, 2014 11:07 pm (UTC)
Похоже на горку капусты)))
bigmir81
Jan. 11th, 2014 09:23 pm (UTC)
Горка капусты повеселила. :)))
luka832
Jan. 11th, 2014 06:45 pm (UTC)
произведение кулинарного искусства
bigmir81
Jan. 11th, 2014 09:15 pm (UTC)
Спасибо.
maks_e
Jan. 12th, 2014 05:14 pm (UTC)
Невероятно - по моему, пора открывать свою кондитерскую. Нет, ну как можно такое самой сотворить? Как?
bigmir81
Jan. 12th, 2014 05:15 pm (UTC)
Да, это не очень сложно, но немного нужно времени потратить. :))
(no subject) - maks_e - Jan. 12th, 2014 05:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bigmir81 - Jan. 12th, 2014 05:20 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 43 comments — Leave a comment )

Profile

bigmir81
bigmir81

Latest Month

March 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Powered by LiveJournal.com